Pane made in Trentino, sintesi di tradizione che si tramanda di padre in figlio. Fare il pane, trasformare acqua e grano in un prodotto che ha un forte valore simbolico. Prodotto e tradizione da tutelare, sia nei confronti di chi il pane fa, sia nei confronti dei consumatori. Perché il pane fresco, quello creato con l’impasto di acqua, farina, sale e lievito e e si consuma in giornata, non ha nulla da spartire con il pane industriale, precotto o congelato.

Nasce da questa doppia esigenza il disegno di legge «Promozione e tutela dell’attività di panificazione» depositato ieri da Mario Tonina , consigliere provinciale dell’Upt, e sottoscritto anche da Gianpiero Passamani e Pietro De Godenz . Se approvato, la Provincia sarebbe chiamata a «promuovere, nell’ambito di un processo di valorizzazione del comparto agroalimentare, le imprese operanti nel settore della panificazione, lo sviluppo delle diverse tipologie produttive e di vendita del pane, nonché il diritto all’informazione dei consumatori». E lo dovrebbe fare, tra l’altro, valorizzando le «tipologie panarie tradizionali peculiari del territorio, anche mediante certificazione di qualità».
La proposta di Tonina definisce «pane di produzione trentina il pane preparato prevalentemente con ingredienti di provenienza locale secondo criteri e modalità definiti dalla Giunta provinciale con deliberazione». Fissa anche i requisiti richiesti a chi esercita l’arte del pane: il responsabile dell’attività produttiva è ad esempio tenuto a frequentare un corso di formazione accreditato. Pone dei paletti circa le modalità di vendita: il pane fresco va venduto entro e non oltre la giornata in cui è stato concluso il processo produttivo; obbligatorio, sugli scaffali, separarlo dal pane ottenuto dagli intermedi di panificazione e individuarlo con apposite etichette; il venditore di pane precotto o congelato ha l’obbligo di esporre l’etichetta che indica luogo di provenienza del prodotto e ragione sociale del produttore. È anche suggerita la creazione di un «contrassegno provinciale» che attesti la vendita del pane fresco di qualità. E per i prodotti da forno è previsto un «registro delle specialità» che individui quelle tipiche e contribuisca a valorizzare l’intera filiera, in accordo con le associazione dei panificatori. Per il sostegno al settore si fa riferimento alla legge provinciale sugli incentivi alle imprese del 1999. A vigilare sarebbe l’Azienda sanitaria. E per chi sgarra, in fase di produzione o in fase di vendita, è previsto un pacchetto di sanzioni: da 1.000 a 4.000 euro per chi bleffa con l’etichettatura sugli scaffali. Nell’ultima assemblea dell’Associazione panificatori della provincia di Trento, il presidente Emanuele Bonafini , parlando della crisi che investe il comparto, aveva detto con chiarezza: «Va ribadito con forza che ciò che viene prodotto al di fuori di un laboratorio di panificazione, come lo sono i nostri, non può essere chiamato “pane”; si tratta di surrogati, di prodotti affini, e e dovremmo avere il coraggio di dire chiaramente che il pane vero è un’altra cosa».
Mario Tonina spiega: «In Trentino ci sono un centinaio di panificatori, l’80 per centro fa parte dell’Associazione provinciale. Si tratta in gran parte di aziende a dimensione familiare, che vanno tutelate. In questo momento si assiste ad un recupero della produzione tradizionale locale. Ad esempio» aggiunge il consigliere dell’Upt «Agri 90 a Storo ha avviato anche la produzione di frumento su alcuni ettari, in collaborazione con la Valle dei Laghi: un percorso per valorizzare il grano locale. So che l’Associazione panificatori ha sviluppato rapporti a livello di Euregio, per valorizzare il pane su modello di quanto fatto in Alto Adige. Si può puntare alla creazione di un marcio locale. La farina è ora in gran parte importata, ma con la legge si possono stimolare gli agricoltori a puntare sulla produzione locale, i panificatori ad acquistarla e utlizzarla fregiandosi del marchio di Qualità Trentino. Una risposta alla concorrenza del pane industriale a basso prezzo». Do. S.  FONTE: Quotidiano ADIGE del 22 luglio 2016